martedì 17 maggio 2011

Opera cioccolatosa alla Joconde biscquit


Diciamo che la precisione scarsa non rende onore a questo dolce con un nome tanto nobile. Torta dell'Opera  con la base chiamata bisquit Joconde.
La ricettina della Joconde me la sono presa in prestito dalla Cigliegina sulla Torta (scuzaaaa ^_^ ). Prometto di farne buon uso, ho gia tremiliardicinquecentomilioni di varianti di crema per farcirla.

Ingredienti per la bisquit Joconde
63 gr farina di mandorle
63 gr zucchero a velo
85 gr uova temperatura ambiente (2 uova medie meno 15 gr di albume, tenetelo da parte)
13 gr burro fuso rafreddato
18 gr farina 00
55 gr albumi a temp ambiente ( 15 gr dell'albume precedente più un uovo )
9 gr zucchero semolato

Crema cacao meravigliao
Crema pasticcera con 250 ml di latte
2 gr agar agar
100 gr cioccolato al latte
15 gr cacao setacciato


Montate insieme metà delle uova con farina di mandorle e zucchero al velo per qualche minuto. Aggiungete gradualmente il restante delle uova continuando a montare per una decina di minuti. Mettete un paio di cuchiai dell'impasto nel burro fuso e mescolate bene.

Montate gli albumi a neve fermissima aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Incorporate nel primo composto delicatamente. Incorporate senza smontare la frina setacciata e infine il burro.
Stendete l'impasto nella teglia rivestita da carta da forno. La ricettina originale prevedeva lo strato di 2 mm ma io credo di averlo fatto il doppio.
Cuocete al forno preriscaldato a 220 gradi per 8/12 minuti circa, finche non si dora. Sfornate e fate rafreddare fuori dalla teglia dopo aver staccato la carta dall'impasto.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera e appena comincia a rapprendersi aggiungetevi il cacao setacciato montando finche non si incorpora, aggiungete l'agar agar sciolto in poca acqua e scaldato (sciogliete 2 gr di agar agar nell'acqua fredda, poi scaldate finche non si deluisce) e spegnete la fiamma. Ora buttate dentro il cioccolato e mescolate finche non si sarà sciolto.
Fae rafreddare la crema.

Assemblaggio.
Ritagliate dal bisquit delle formine uguali, a me ne sono usciti 6 pezzi.
Stendete uno strato di bisquit bagnatelo con due gocce di rhum o bagna al rhum, stendete la crema, poi via cosi alternando i dischi e la crema. Quando arrivate all'ultimo disco stendete bene la crema sui lati uniformandoli e sopra ricoprite di glassa o ganache fondente, un velo di cacao amaro e qualche decorazione, io avevo buttato qualche fiocco di zucchero.
Stranamente è più buono il giorno dopo essere stata nel frigo... Buon concerto....
Buona colazione Luigi. :*

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